五大经典上海本帮菜

上海烤麸做法：

材料

烤麸，绿竹笋，干香菇，葱，姜1，

A.酱油，糖，高汤，

B.香油

做法

1.烤麸每粒切成三小块；绿竹笋切成与烤麸同等大小；香菇泡发切小块；葱切段、姜切片备用。

2.热油锅至约150℃，将绿竹笋与1茶匙酱油拌匀上色，沥干后下油锅炸至表面焦黄捞起沥干油。

3.作法１的烤麸放入作法２的锅中炸约2分钟至焦脆捞起沥干油。

4.另热一油锅，以小火爆香葱、姜，将烤麸、绿竹笋、香菇及调味料A一起放入锅，以中火煮约8分钟至汤汁收干，最后滴入香油拌匀即可。

上海糖醋小排：

材料：猪小排、料酒、生抽、香醋、蛋清、棕榈糖、盐、淀粉、油

将猪肋排剁成3厘米长的块状

加入盐和料酒拌匀，腌制半小时后加入蛋清，加入淀粉，少许水，抓匀，让小排裹上薄薄的一层浆

在锅中倒入足够的油，多倒一些，实际消耗不多，最好能没过排骨

加热炸锅中的油至7成热，放入猪肋排，煎炸至接近金黄色，捞出沥干备用

将油盛起，锅中放入1汤勺水，放入敲碎的棕榈糖，约50g左右，这个么具体看口味偏好

小火慢慢加热，使糖融为糖水，慢慢熬制，至糖水变成淡咖啡色液体，熬糖浆最好选择冰糖，白砂糖效果差一些，融成液态之后小火慢慢加热，收掉多余水分

放入炸好的排骨，中火加热，不断翻炒，使焦糖酱均匀的裹在排骨上

放入少许生抽，翻炒几下

再放入香醋，翻炒均匀即可，时间太长醋味会消散

最后撒上白芝麻，装盘即可

想要醋味浓郁的话，有个方法可以试试，先一勺醋，炒匀，这时候的醋味很容易消散，然后在出锅之前，再放一勺醋，炒几下马上盛起

上海清蒸鱼：

材料

鲜鱼，姜片，香菇，黄酒，白糖，精盐，味精，笋片，熟火腿片，麻油适量，胡椒粉少许

做法

1、鱼刮鳞去腮，内服洗净，放入盘里；

2、葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌匀，再倒在桂鱼身上；

3、上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。

上海红烧肉：

主料：带皮五花肉一斤，鹌鹑蛋三十个，冰糖两大匙（约半两）,老姜一块，八角两玫，花椒一小匙，桂皮两小块，干辣椒四个，香葱四，五棵，酱油半汤勺，料酒两大匙，盐适量。

1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上。

2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫。

3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；鹌鹑蛋

取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段；

干切段。

4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。

5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。

6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。

罗宋汤做法:

主料：牛肉、西红柿、土豆、胡萝卜、洋葱、卷心菜、西芹、红肠、奶酪

辅料：番茄酱、橄榄油、盐、胡椒、面粉、红酒、水、迷迭香

1、用橄榄油先将切成丁的洋葱和胡萝卜煸炒出香，洋葱软化

2、牛肉先飞水，清洗干净后切成小块，倒入锅中，继续翻炒

3、直到牛肉变色后，倒入红酒后盖盖片刻后，再开盖，可以去腥

4、直到牛肉变色后，倒入红酒后盖盖片刻后，再开盖，可以去腥

5、加入番茄酱，搅拌均匀

6、加清水，放入香叶、迷迭香，煮开后小火30分钟

7、继续倒入土豆、卷心菜和西芹（食材均需清洗后切丁，由于食材众多，就不一一亮相了），继续煮30分钟，不喜欢蔬菜软烂的，可以稍后再放蔬菜，但土豆一定要保证煮烂

8、面粉在锅内炒到变色备用，也有炒成油面的，技术上更加考验火候，容易糊

9、牛肉软烂后倒入红肠丝和奶酪碎，搅拌煮开后加盐调味

10、将炒熟的面粉加水调成面糊，慢慢倒入汤中，不断搅拌，可以让汤汁更加浓稠，面糊的量可以根据自己对汤汁浓度的喜好，而不喜欢汤汁厚的可以不加炒面粉糊